まず大切な事は、下ごしらえです。何時、誰が、何処で釣ったのかが解っている、貴重な食材です、美味しく食べてあげましょう。

ウロコ、エラをきれいに取り、ハラワタを取ってから、少し塩を付けたスポンジかタワシで、魚体、腹の中、ヒレのヌメリを綺麗に取り除きます、これで生臭みはかなりとれます。

真鯛のお刺身
まず、うろこ、えら、内臓を取り頭を落とします。頭は兜煮、お吸い物、かま焼きなどに使います。さて、魚を３枚に下ろして中骨を切り取り４等分にします。この後、皮を下側にして尾側から頭側へ皮を引きます。次に尾側を左、頭側を右に置き尾側から切ります。皮ごと食べる湯引き（霜造り）は湯を沸かし、まな板に鯛を乗せ、皮を上にしてその上にふきんをかぶせ熱湯をかけます。ボ-ルに氷水を作っておきその中へ湯引きした鯛を入れ、乾いたふきんで水気を取り、皮ごと切れば出来上がり！

鯛のかぶら蒸し
１、まず、かぶは皮をむき、すり下ろして軽く水気を切り、卵と塩を混ぜておきます。２、鯛とむきえびを用意し（鯛は半身の４分の１、えび２ｹ）酒と塩で薄味を付けておきます。次に、椎茸１枚をそぎ切りにします。菜の花を少々茹でて冷水に取り冷ましておく。３、深めの器に鯛、えび、椎茸を置き１のかぶ４分の１をのせて１５分強火で蒸す。次に、（だし汁１カップ半、みりん大１、薄口醤油大）を温めて片栗粉大１でとろみをつけて蒸し終えた上にかけ、菜の花とわさびを添えて出来上がり！

超オススメ！！です　真鯛の昆布〆　飽きがこない美味しさ
鯛の皮を引き３mmのそぎ切りにする。きれいなまな板に塩を振りその上に鯛の身を並べ更にその上に塩を振り１５分程置く。次に昆布２枚を濡れたフキンで拭き汚れを落とす。昆布を水１カップ　酢１カップ　砂糖９０g　塩少々入れた甘酢に漬けて昆布が柔らかくなるまで戻す。昆布を取り出し拭いたらバットに昆布を敷いてその上に塩の回った鯛を洗わずに並べ更に、上からもう１枚の昆布を乗せて挟み、冷蔵庫で３０分〜１時間ねかしてでき上がり！又、鯛の皮は熱湯でさっと湯引きして一緒に挟んでおくと　これも美味しいですよ！

鯛飯
まず、お吸い物よりも濃いめのだし汁を作り４合ぐらいの米に１匹（３００-５００グラム）の鯛を入れご飯を炊きます。この時に鯛を軽く焼いておくと更に美味しく出来ます。ご飯が炊けたら鯛を取り出して身だけをほぐしてご飯と混ぜます。茶碗によそい白ごまと三ッ葉を散らして出来上がり！　

塩焼き
えら、鱗、内臓を取り除き腹の中と鯛の表面に軽く塩を振り弱火で軽く焦げめが付くまで焼きます。この時、魚の表（魚の腹側を下にして頭が左）を後に焼きます。又、各ヒレ（背ビレ、尾ビレ、胸ビレ）に多めの塩を付けて焼くと見栄えも良くなります。このヒレに塩を付ける事を化粧塩といいます　　　　

兜煮、荒煮
まず、鯛の頭を縦に割ります。この時に鯛の口を上にして、腹側を自分の反対に向けて出刃包丁で口から背中側へと割ります。コツは、骨の真ん中を切らずに左右どちらかにずらして切ると以外と簡単に割れますよ！、さて、この２つに割った鯛の頭にひたひたぐらいの水をいれ、酒、醤油、みりん、砂糖、輪切りにした生姜を入れて１５ー２０分ぐらい煮ます。その場で食べてもいいですが、これを朝、又は、お昼に作り火を止めてそのままふたをしておいて夜、もう一度煮ると身の中まで味が良くしみますよ！。尚、砂糖は後からはなるべく足さない様に（後から入れても身の中に甘味が入りません）みりんは艶を出すには良いでしょう

さらに美味しいレシピ、沢山釣れたら是非お試し下さい

しゃぶしゃぶ	大型のマダイは刺身の次にはこれが美味しいです
天婦羅
ムニエル	もちろん皮付きで調理して下さい、目からウロコ・・もの、間違い無し！！
干物	小型のマダイ向き
皮付きウロコの唐揚げ	よーく水洗いして、水気を完全にとってから、塩、コショウして粉をまぶして揚げます
胃袋	よく塩で揉んでヌルをとってから、湯がいても、ソテー、焼き鳥風でも美味
頭の身、エラのあいだの 三角、カマ	一番美味しい部分ですので大切に
	以上、まだまだ色々研究してみて下さい。捨てるのは、出汁をとった後の骨と、えら、ヒレ類だけです